フレンチではよくソースが使われます。このソースのベースとなるものがフォンです。動物系の素材から煮出して取った出汁です。
昆布出汁は、昆布からとる出汁で、あっさりとした風味と、わずかに塩味を感じるのが特徴です。
国内で最もメジャーな出汁の１つで、鰹節から取れる出汁です。鰹節から取れる出汁の栄養成分はイノシン酸で、イノシン酸の抽出には軟水が良いとされていましたが、最近の研究では硬水でも十分に抽出できることが分かり水の硬度による差はないとされています。
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鶏ガラから取った出汁で、あっさり系ではありますがコクがあり、汎用性のある出汁です。
うどんやそばのつゆには、かつお出汁、昆布出汁、合わせ出汁、あご出汁などがよく使われます。
そのまま使えるストレート用、何倍かに薄めて使用する濃縮タイプがあります。こちらはめんつゆだけに限らず、煮物、鍋もの用と味を浸み込ませるお料理にも使える万能調味料です。お醤油も使われていて素材で取った出汁との違いがありますので、用途は味を浸み込ませるお料理がおすすめです。
出汁の種類をお話ししてきましたが、海外も含めて素材は複数あることがおわかりいただけましたでしょうか。
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割烹白だしレシピ特集 だし巻き卵特集 茶碗蒸し特集 かつお節・だしを知る 楽しむ
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今まで紹介してきたその中でも断トツでクセがある風味で、独特な味わいが特徴です。お味噌汁などの普段使いはしにくいですが、旨味成分が凝縮されているため美味しい出汁に仕上がります。
合わせ出汁は出汁の旨味が強く、薄味でも出汁の風味で十分に味を決めることができ、お吸い物やだし巻き卵、おひたしなどにも活用できます。また旨味もしっかり出ているため醤油や味噌を多く使う味噌汁、鍋、煮物などでも調味料に負けることなく十分に味を引き立てることができます。合わせ出汁は、出汁界における万能選手と言っても過言ではありませんが、昆布、鰹節から出汁を取るのはそれぞれ単体で出汁を取るより手間がかかってしまうことから市販の顆粒だしなどの多くは合わせ出汁をベースに作られることが多いようです。もし昆布を準備して、鰹節を・・・というのが手間であれば、顆粒だしなどを検討するのも手だと思います。
昆布だしとかつお出汁を丁寧にとるには時間と手間がかかりますが、その分より深い風味の出汁に仕上がります。多めに作っておいて、冷凍などで保存しておくと使いやすいです。